第198章 青团与杏仁豆腐（2/2）

觉得有碍发挥，也可能是因为听说这家新开的本地最高档的旅馆的早餐非常好，且只供给住店客人，于是二人专门来此住了一晚。

你别说，传言不虚。这里的西式早餐对于王月生来讲就那么回事，可能法国人远离家乡，能勉强接受吧。主食的烤面包是本地麦子磨粉、土窑烘焙的；黄油用云南大豆油替代，质地粗糙；草莓果酱和桃酱是由越南进口的。饮品黑咖啡是用云南小粒咖啡豆初加工的，手艺还没有后世那样精纯，苦味重；锡兰红茶是通过英资洋行输入的；冷盘的腌黄瓜是本地黄瓜泡醋；意大利产萨拉米香肠是经香港转运的。

但这里的中式早餐可是太合王月生的胃口了。过桥米线的汤底真的是用老母鸡熬制的，配了里脊肉片、鹌鹑蛋、薄荷叶；蒸点有糯米猪肉馅的烧卖和猪油酥皮破酥包；还有彝族风味的稀豆粉米线，配油条一绝。

者黑嫫最喜欢的是用大理漾濞产杏仁做的杏仁豆腐和乳扇，油炸后撒白糖，吃得不亦乐乎。

杏仁豆腐用的漾濞甜杏仁是漾濞大泡核桃树嫁接的杏仁品种，果仁饱满，杏仁味浓郁，带淡淡蜂蜜甜香，苦杏仁苷含量低，无需去毒处理。杏仁用清水浸泡4小时，搓去外层薄膜，焯水1分钟去涩。晾干后手工碾碎，石磨磨成细浆，保留杏仁油脂与香气。然后用老豆腐滤出的“豆花水”凝固，这种豆花水含天然植物蛋白酶，替代其他人做豆腐常用的石膏或吉利丁，使质地更柔嫩。用土红糖或大理紫米糖浆增加焦糖香气，中和杏仁微苦。最后点缀干玫瑰花瓣、野生蜂蜜上盘。

成品呈乳白色带因糖浆渗透形成的浅琥珀纹，表面光滑如羊脂玉，质地介于豆腐与奶酪之间。初嗅有杏仁粉特有的脂粉香，混合红糖焦糖气息。细品则山泉水清冽感、玫瑰花香、野生蜂蜜的植物蜜香交织。入口如慕斯般绵密，舌尖轻触即化，内里隐含石磨未完全粉碎的杏仁纤维带来的细微颗粒感。回味时，杏仁微甜与红糖醇厚在口腔缓慢释放，尾调带山泉水的清冽。对比江南杏仁豆腐，漾濞版因本土杏仁油脂含量高，所以更浓郁厚重，且无石膏的碱涩感。紫米糖浆的加入，赋予其区别于其他地区的“滇南甜”。

至于乳扇，则是选用大理本地水牛奶的乳汁，脂肪含量高，约6%，乳脂香气浓郁。酸水是天然发酵的酸浆，用于凝固牛奶，替代凝乳酶。制作时水牛奶倒入铁锅，文火煮至微沸，约85c，撇去表面奶皮。然后分次淋入酸浆，比例约为牛奶量的3%-5%，边加边搅拌至乳浆凝结成絮状。将凝乳倒入木桶，覆盖湿布发酵12小时，形成半固态酸乳，类似老酸奶质地。发酵后的酸乳倒入平底锅，小火熬煮约30分钟至浓稠，期间不断搅拌防止粘锅。趁热将乳浆舀入竹帘，压成薄片后卷成圆筒状，形似北豆腐干，压出内部气泡。悬挂于通风处晾晒2-3天，表面干燥后切成菱形片，挂于屋檐下风干，呈半透明状。食用前油炸至金黄酥脆，或裹玫瑰糖煎制。

生乳扇未晾晒时呈乳黄色，表面湿润有光泽。干乳扇晾晒后呈半透明乳白色，边缘因氧化泛淡黄。油炸后外皮金黄酥脆，内里雪白。初嗅有酸浆发酵的清新酸香，混合牛奶的醇厚乳香。细品有晾晒后产生淡淡乳脂焦香，油炸后散发焦糖化香气。生乳扇可以直接吃，柔韧如牛皮糖，咀嚼间释放酸香与奶香。油炸乳扇吃起来外酥内软，咬开后内层拉丝，类似奶酪纤维。传统发酵不足的乳扇会带微酸涩，需搭配玫瑰糖调和。对比奶豆腐，乳扇更轻盈透气，酸度更高，且带有阳光晒制的干燥香气。大理苍山雪水灌溉的牧草赋予乳扇独特的“山野清甜”。