第16章 酿酒（2/2）

煮环节，巨大的木甑架在铁锅上，柴火熊熊。

姜岁寒亲自把控火候，时而掀开甑盖，用手试探蒸汽温度，用木铲翻动，确保每一粒粮食都熟透心，达到“内无生心，外无粘连”的最佳状态。

蒸熟的粮食被迅速转移到铺着干净麻布的大竹席上摊开。

姜岁寒挽起袖子，亲自动手，用木耙快速翻扬。

热腾腾的蒸汽裹挟着浓郁的粮食甜香扑面而来。

“摊晾，降温，和做曲时一样，是关键！”

她一边飞快地翻动，一边脑中回想着酿酒步骤，汗水顺着她光洁的额头滑落。

“温度太高下曲，会把曲里的‘魂’烫死！太低，发酵就启动慢，给杂菌可乘之机！要快！要匀！”

三名酒工在她的示范和严令下，也奋力挥动木耙，让滚烫的粮食尽快接触冷空气降温。

姜岁寒的手背不时贴上粮食堆，感受着温度的变化。

“就是现在！”当温度降至约莫人体体温时，姜岁寒果断下令。

她小心翼翼地捧出那几块被白色菌丝完全覆盖的宝贝酒曲，在干净的石臼中细细捣碎成粉末。

雪白的曲粉被均匀地、一层层地拌入温热的粮食中。

姜岁寒和酒工们戴上干净手套，双手插入粮食堆，反复抄拌、翻扬，动作迅捷而轻柔，力求让每一粒粮食都均匀地裹上这生命的引子。

“拌曲要像给婴儿扑粉，均匀，温柔，不能伤了粮食的‘皮’。”

姜岁寒的声音在翻扬的沙沙声中响起。

“那些书里，主角大手一挥，曲粉一撒，搅和几下就完事？酿出来的酒能入口？笑话！”

拌曲完成，入缸发酵。

早己清洗消毒、晾晒干透的大口陶缸被抬了进来。

缸底铺了一层薄薄的稻壳。拌好曲的粮食被小心地装入缸中，姜岁寒亲自用手压实，又在中间掏出一个上宽下窄的“酒窝”。

“这是引流的‘井’，方便观察发酵醪液渗出情况。”

最后，缸口用洗净的、折成几层的厚实麻布覆盖，再用细麻绳仔细扎紧，只留下极其微小的缝隙透气。

数口大缸被整齐地排列在工棚一角避光通风处。

姜岁寒在每口缸壁贴上一张纸条，用工整的小楷写上原料配比、下曲日期时辰。

“发酵看人，”她指着那些缸，对酒工们说，“温度是命！每天早中晚三次，手伸进去探温度，感觉温热不烫手，就正好！”

“感觉凉了，立刻加盖稻草保温；感觉烫了，赶紧松开点覆盖物散热！一丝一毫都马虎不得！”

酒工们连连点头，将大小姐的每一句话都刻在心里。

他们从未见过如此精细、如此“讲究”的酿酒法。

接下来的七天，是等待与守护的七日。

姜岁寒几乎寸步不离工棚。

她定时检查每一口缸的温度，感受着缸内那无声却磅礴的生命活动。

第三天，一股浓郁、醇厚、带着奇异甜香和微微酒气的味道开始从缸中弥漫出来，越来越浓烈。

酒窝里，清澈的、带着细小气泡的醪液逐渐渗出、增多。

“香！真香啊！跟咱们以前闻过的馊味完全不一样！”老酒工赵大忍不住抽动鼻子，一脸陶醉和难以置信。

“这才是粮食的魂魄被引出来了。”姜岁寒眼中也带着欣喜。

她能“感觉”到，在超级工厂优化酒曲的驱动下，缸内的糖化和发酵反应正以远超常理的速度高效进行着。

原本需要半个月甚至更久的发酵周期，正在急剧缩短。

第七日清晨，当姜岁寒再次检查时，酒窝里的醪液己变得清澈透明，酒香浓郁扑鼻，带着成熟的芬芳，刺鼻的发酵味几乎消失。

她舀起一点尝了尝，甜味退去，酒味醇厚，微酸中带着令人愉悦的复合香气。

“起窖！”她果断下令。