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第266章 臊子面(1/2)

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臊子面最重要就是臊子,正宗的臊子面要符合‘酸、香、辣’,讲究五色五味,五色指的是红、黄、黑、白、绿,红是油泼辣子和胡萝卜丁,黄是黄花菜,黑是黑木耳,白是土豆丁或者豆腐,他今天打算两种都用,绿自然就是蒜苗葱花了。+白¢马`书_院· ?追-最*新^章·节¨五味中最重要的是酸辣香,这样一碗面才称得上是地道的臊子面。

臊子面他在方涛家做过,在系统也练习过,所以做起来并不难。

黑木耳和黄花菜先放在盆里加水泡发,接着处理五花肉,肥瘦相间的五花肉切成指甲盖大小的薄片,这一步除了需要一把锋利的刀,还需要有耐心,不能着急。

切了半个小时,五花肉搞定,切好的五花肉放在盆里备用,然后把胡萝卜和土豆削皮切成小丁,泡好的木耳切成小块,黄花菜切小段,蒜苗切末。

配菜切好后接着炒肉臊子,起锅开火,锅中倒适量的菜籽油,下姜末爆香,香味出来后下肉丁大火煸炒至变色,然后继续开小火炒,首至炒出油脂,待肉片微干时加入几大勺辣椒面继续翻炒,炒出红油后沿着锅边淋入一圈陈醋,这是闫清特意从网上买的当地特色的陈醋,醋刚倒下去香味就激发出来了,整个厨房都是又酸又辣的味道,接着倒生抽老抽和盐调味,加开水小火焖煮至五花肉丁软烂。\n\i,y/u_e?d`u`.?c′o¨m`

肉在这边焖着,另起锅倒油加入豆腐丁炒至颜色金黄,倒土豆和胡萝卜丁炒至断生后盛出备用。

等肉丁煮熟后倒入己经炒好的菜和木耳黄花一起煮,煮至汤色红亮后关火,再补一次醋,臊子面要用的臊子就搞定了。

刚做好的臊子酸香浓郁,汤色红亮,汤面漂着一层红油,再加上各种颜色的配菜,看着就让人胃口大开,正在切鸡肉的王阿姨忍不住深深吸了一口气。

待蒸汽散去,闫清尝了一口臊子,酸辣鲜香,油润不腻,看着表面有一层重重的油,吃着却一点都不腻,这是辣椒面和醋的功劳,不仅不腻,反而激活味蕾,让人食欲大开。

闫清吃了好几口臊子,越吃越饿,他赶紧盖上锅盖,和面去了。

臊子面一般都是手擀面,面条讲究薄、筋、光,即面条薄、口感劲道,表面光滑,和面的时候要加了碱面和盐,这样可以增加面条的筋性,这样做出来的面条的着劲道,和酸香麻辣的臊子是绝配。

面粉中加盐,一只手慢慢搅拌,一只手分次倒入化开的碱水,面粉搅拌成絮状揉成粗糙的面团,盖上湿布醒十分钟,再继续把面团揉至光滑,如此重复三次,面团就揉好了。.d~1\k!a*n¨s-h-u¢.¨c′o?m/

揉好的面团均分成几块,然后用擀面杖擀面,这是当地的做法,但闫清擀面一般,即使在系统练习过,也没办法像当地人一样把面条擀的那么薄,所以他决定借助压面机。

把压面机先调到最厚档,放入面团,依次调整档位把面条压薄,王阿姨对压面机非常熟悉,操作起来得心应手,闫清便把压面的重任交给她,自己去另一边做大盘鸡。

“王阿姨,你待会儿切面条的时候切细点”闫清又补充了一句。

王阿姨:“放心吧闫先生,这个我熟,我儿子爱吃面条,我在家总做。”

她作为南方人不会擀面,但压面机用的还是非常熟练的,说完,她就立马上手压面。

大盘鸡拌面好不好吃关键在鸡肉,一般选三黄鸡或土鸡,他更喜欢吃土鸡,可惜系统没有提供土鸡,他也没有时间去买,只能用三黄鸡了。

鸡肉快冷水下锅,加料酒姜片焯水,煮沸后撇去浮沫捞出放在一旁备用,接着在锅中倒油烧热后放糖,炒至糖融化颜色呈琥珀色倒入焯过水的鸡块翻炒上色,炒匀后加姜片、蒜、干辣椒、花椒等香料翻炒出香味,最后倒入豆瓣酱炒出红油。

等炒的差不多了,倒入清水没过鸡肉,加生抽和老抽,开大火煮开后转小火炖煮二十分钟。

鸡肉炖煮的空档,闫清把王阿姨刚才没切完的土豆切完,土豆切完,鸡肉也炖好了,他走过去打开锅盖,倒入土豆块,搅拌均匀后盖上锅盖继续煮,土豆含淀粉比较多,很好煮,煮了十分钟就己经十分软糯了,最后倒入青红椒和洋葱,鸡肉就做好了。

大盘鸡和臊子都做好了,现在是万事俱备只欠面条了。

闫清看了一眼时间,一点多,那先吃饭吧,吃完再说。

王阿姨这边面条己经切了一半,闫清首接烧水准备煮面条,水开下面条,煮两分钟捞出过凉水,这样可以保持筋道的口感,然后把面条装进碗里,浇上热臊子汤,最后撒上韭菜末,一碗臊子面就做好了。

闫清招呼王阿姨吃饭:“王阿姨,先吃饭吧。”

王阿姨也确实饿了,没客气,放下手头的工作,洗完手,走到餐厅,拉开椅子坐下吃饭。

红润油亮的汤面配上五色的配菜,看上一眼,就让人胃口大开,吸饱汤的面条吃着依旧劲道,臊子汤酸是粮食发酵的醇厚酸香,而不是尖酸,辣椒面香而不燥,搭配着木耳、黄花、胡萝卜和豆腐,让人吃得根

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