第83章 羊肉文化（1/1）

选好了猪的品种，在看一下另一个主要肉食——羊肉。羊肉，都知道是进补的非常好的食材。民间有这样顺口溜 :“要长寿,吃羊肉,要健康,喝羊汤。”“夏吃凉瓜秋吃姜,冬吃羊肉胜参汤。”

古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，甚至清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受，勾起人的每一根食欲神经。

华国人吃羊肉的历史源远流长，早在4000多年前，先民们便已驯化了羊，羊成为日常六畜之一。据文献记载，活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落，就是驯服犬、羊、牛的族群。

华国人对羊爱得深沉，在汉语里，除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，华国人一直尊崇的“善”“義”之中，也有属于羊的偏旁，就差把羊字写成“好吃”了。

在世界饮食谱系里，羊肉一直占据着重要的地位。文明的源头即食物的源头，诞生了人类两大文明的西亚和东亚也分别最早驯化了羊和猪。羊被驯化的历史，比猪更久远。羊肉和猪肉是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草场资源丰富的区域，猪肉流行于人口稠密、农耕发达的区域。

华国再往西，羊肉是日常饮食中的主角。哈萨克俗语里有一句话“羊肉是牧民的饭”。对于游牧为主的地区来说，羊肉是像粮食一样的常见食材，为全世界普遍的肉品之一。

羊肉肉质与牛肉极相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。羊肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类食品，富含多种营养物质。其中，羊肉中的蛋白质含量较高，且蛋白质的种类比较多，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。此外，羊肉中还富含多种矿物质和维生素，如铁、锌、钙、维生素B12等。这些营养物质对于人体的生长发育、免疫功能和代谢调节等方面都有着重要的作用。

羊肉既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

涮羊肉是大家最熟悉的一种做法了。隆冬之际，坐到餐桌旁，品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉，麻辣鲜香，香而不腻，立刻会感觉暖气洋洋，周身舒坦。人们不常说吗？没有一顿火锅解决不了的，实在不行就两顿。涮肉选料十分讲究，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合。烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位，烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且能增进食欲。

羊肉天然与浓重的膻味画等号。事实上，羊肉中的风味物质和独特的膻味，都来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的多少，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否都息息相关。

大部分山羊肉质粗硬，远不如绵羊既能提供丰富的毛皮，肉质还细腻肥腴，且耐冬季的寒冷。热带和亚热带地区，温暖的气候、多样化的植被和连绵起伏的丘陵地形，山羊善于跑跳，更适宜山羊生活。“南方羊肉比北方膻，味道大”的观念就此形成。

为了掩盖山羊浓郁滋味下的膻味，南方人发明了无数针对性的烹饪方式，比如，两淮地区的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地区的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地区的羊肉炉、烧羊腩……大都以调味料来掩盖羊膻，甚至学着欣赏羊膻。

蒙古绵羊，被许多人认为是全球短链脂肪酸最低的羊种之一。吃不惯南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊肉时，都会惊叹好吃；但那种能够欣赏羊肉膻味的南方人，则多半会嫌蒙古羊肉淡薄无味。所以说你喜欢膻味儿的就吃南方的山羊，不喜欢膻味儿重的就吃北方的绵羊。