第165－油面筋，凉皮，熏鱼……（1/2）

这些个菜单里头，面筋和虾饺可以先做，至于肥肠，荷叶之类，家中没有的，方大已经出去采买了。-x~i*a-o¨s?h_u·o?h¨u′n*.\c*o!m?等回来后，再处理。

油面筋塞肉，需要先做油面筋，?凰很多需要油炸的食物都不多，比如：油面筋，油豆腐……包括今日要做的熏鱼，方大也从未听说过。

主要原因，应该还是本国需少油脂来源的缘故。这也让秦小榆加深了想要将饲养猪肉进行推广的意向。

油面筋的制作：面粉加清水，可在水里面加一些盐增加面粉韧性。分多次倒入面粉中。

（比例的话，一般按1000克放500克左右清水），搅拌成面絮，再继续揉面，成光滑面团后，放进盆中，加上一点点水，盖上纱布，醒大约一个小时（即半个时辰）。

时间到了后，可以再继续揉一会儿，再醒个一个小时。

接着就可以开始洗面了。倒些清水，净手后，开始揉捏面团，等清水成乳白色，面团散开，将洗面水倒出（注：这个面水可另做他用不要丢哟），

再继续倒入清水，继续洗，一般等洗后的水几乎成清水了，就表示，面团的淀粉部分被洗走了，这余下的便是面筋。

面筋的颜色是偏米黄色的，还很柔韧。

洗下的面粉水，将上面的清水倒掉，余下的，可以做成凉皮，也可以做成淀粉后期做菜。,w,z,s^k′b*o.o!k..¨c′o¨m/

面筋搓成长条，然后均匀分成一个个剂子。每一个剂子，需要再拉伸折叠几次，这面筋表面就光滑多了，然后团成个圆球状，就可以准备下油锅了。

油温一般是在120度左右，下剂子，等面筋受热有些浮起了，需要用筷子翻动一下，让其受热均匀，

慢慢的，面筋球就会开始变大，需要不停翻动，后期变大，也可以用勺子去翻动，等面筋涨大，浮起。表面微黄，就可以捞出了。

但这时，还不行，刚出锅的面筋球会自然扁塌下去。

等面筋变软了塌陷了，再复炸一次，和第一次一样，慢慢搅动，让其再次涨发起来，油温也可以上升一些，差不多150度左右。

等表面成金黄色，表皮变得脆硬，就可以出锅了。

秦朗来厨房时，便见着灶台边的装了堆成了小山似的油面筋，一个个圆滚滚的，半透明的油光光的。

起初还以为是秦小榆新做的什么饼，结果却说是什么油面筋，倒是他从未听说过的吃食……

“这东西，等油沥干，风吹一会儿，放在阴凉处，可以放上60天左右。如果放冰窖冷藏，只要不受潮，则可以保存更长时间。_s?j·k~s*a/p,p~.?c*o?m-

你醉花荫可以拿来直接售卖，也可以做成菜式。”，秦小榆看向对方说道。

此时，方大买回来十斤猪大肠，按着秦小榆的要求去清洗了：先用适量盐，和一些菜籽油清洗三四遍，再翻过来，再进行清洗，里头的肥油不用全洗理干净，同时处理掉里面的杂质脏污。

接着加些陈醋泡揉搓几次，再清洗两次。（揉搓时，如果有条件，还可以加些柠檬。），这样洗过的肥肠不会有臭味哟。

接着，冷水下锅进行焯水，一般10斤大肠加白酒50克左右高度白酒。

焯水时，要让大肠受热均匀，水开后，将大肠捞出。过冷水。

再次清洗，可将大肠内的粘液洗干净。这样便可以等着下午制作了哟。

此时，秦小榆已经在处理鱼了。

熏鱼的制作：

熏鱼此处选取的是青鱼。清理干净，去骨刺，内里黑色皮去干净。

先去头，中段一般切个两厘米左右厚度，尽量切得厚薄均匀，加葱姜水，揉捏，再加盐，胡椒粉，黄酒，放个三十分钟左右腌渍入味。

时间到了后，取出，擦干水份。

八角桂皮和香叶放入温水中浸泡。

锅倒入一些油，煸炒一下姜片，接着将刚刚的八角等材料放进去一起炒，等香味起了，放了清水，加生抽和老抽（此处无生抽，自己适当调整酱油和味精，糖的量），还有：老冰糖。

大火将水煮开后，转中火，再煮十几分钟，将调料捞出，关火后，加入黄酒，醋还有五香粉，搅拌均匀备用。

起锅烧油，等筷子放进去有小泡泡了，就可炸鱼块了（注意下锅不要急着翻动，大约一分钟左右后，再翻。

常规炸三分钟后，就可捞出。复炸时，油温可比之前高一些。见表面颜色金黄了，就可捞出。

趁热浸泡到之前的料汁里，一般三四分钟后捞出即可。

也可将料汁放入锅中再次煮沸，待汁水浓稠后加入些姜汁，将鱼块放入，待均匀挂上汁后，装盘。

熏鱼本就是冷菜，放到晚上吃根本不受影响。

看着这满满两大盆熏鱼，一众在场的，都不由自主的淌下了哈喇子……

厨房里头，虾仁也剥好了。秦小榆接过盆子，这方大也是学精了，每次准备的食材越多，这秦三小姐自然做得也多，那能尝到的机会也就越大，所以，只要秦小榆吩咐他去采买，必定会买不少材料回来。

这虾……这边足足拨了五斤！他早想好了，若秦小榆问起，他便回，这么好吃的新鲜东西，自然也要给家主那边送些过去的