第97章完（2/3）

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阿星把虾泥剁好了，阿明接过，拿了木锤开始捶打虾泥。,k-a′k.a-x`s.w^.!c+o.m,

“他这是要把虾泥捶打出弹性，看起来他们是要用虾胶包裹皮冻，这样汁水在虾胶中间，不会让虾饺皮破。”专业评委说。

这边阿星又开始秀他的刀工，把五花肉片成可以透光的长条。

“五花肉片做什么？”乐梅问。

“不知道。”

阿星五花肉片好了，他去拿了一个菠萝，一个橙子，切了起来。

“菠萝咕噜肉？可为什么要五花肉切片？”专业评委说道。

杨裕合突然想起来说：“古法咕噜肉就是这样，用五花肉切片，调味之后浸泡蛋液裹成球。做成咕噜肉。”

观众席上，曾经被岳宁夸咕噜肉好吃的刘老板看向岳宁，他们根本不会这样做咕噜肉。

岳宁跟他说：“福运楼的传承，不过宝华楼也不会用这种麻烦的方式，宁宴是这么做的。”

刘老板恍然。

宋自强问岳宁：“就是冰火咕噜肉吗？”

“对。”

阿明做着咕噜的肉球，阿星片好了汆过水的海螺切了丝，放在边上，他开始做盘饰，他没岳宁的本事，但是拼个葫芦，拼几朵花还是会的。

随着时间流逝，主持人提示：“准备阶段结束，请十五分钟之内出两道凉菜。”

阿明用岳宁教的方子调味，做了西北的红油，把萝卜丝拌海螺丝给调了味道，装到盘里。

再用葱姜蓉加盐浇油调了一个经典的白切鸡调味料。

阿星也已经从冰鸡汤里，把那只鸡给提了起来，斩了装盘。

阿明举手，主持人宣布：“宝华楼前菜完成。”

很快对方也举手，主持人说：“春风楼前菜也完成。”

第104章 首场比赛（中）

两家的前菜全部完成，四盘菜先请专业评委鉴赏。

春风楼是蜜汁叉烧和豉油鸡，都是他们楼里的招牌。

叉烧表面油润红亮，切开后，看得出来是用的梅头肉，汁水欲挂未挂，烤得刚刚好。

无鸡不成宴，这道玫瑰豉油鸡，不是用传统的豉油焗鸡的方式，而是用了和白切鸡一样的浸烫来保证鸡皮爽滑，鲜嫩。

他们的卤料是自带的，细节也就不得而知了。

宝华楼这边的两道菜，红油四色萝卜丝拌海螺丝。

在宁宴，这道菜虽然卖得贵，但是去吃的大多是不差钱的主，尤其是每天和萝卜拌的海鲜不会重样，味道还有酸甜、酸辣和葱油三种口味。居然就成了每桌必点的一道菜。

这个白切鸡是白切鸡，不过切出来鸡皮和鸡肉之间有一层晶莹剔透的鸡汁冻。

岳宁在吃了爷爷的白切鸡和外头好多家白切鸡之后，发现这个年代，大家还没追求这一层啫喱冻，白切鸡偶尔会有啫喱冻，有就有了，也没人当回事。

几十年后可不这样，在粤城带啫喱冻的白切鸡自成一派。

各家有各家的做法，岳宁认为如果用白水煮，这个冻就会淡而无味，为了追求风味，浸烫白切鸡就不能用白水，要是简单一点，葱姜料酒盐和鸡精，复杂一点，用松茸和瑶柱替代鸡精，做到鸡汁有味，但是鸡肉不能像盐焗鸡一样咸鲜。

现在桌上这个白切啫喱鸡，看上去是她的啫喱鸡，实际上，不说也罢。

礼仪小姐分了餐，给专业评委送上，剩下的菜则是随机抽取十个观众作为大众评委，专业评委打分占70%，大众评委占30%。

两支队伍站在一起等待专业评委点评，豉油鸡和白切鸡，是粤菜经典中的经典，评委先说这两款鸡。

杨裕合先点评：“两家做的鸡有相似点，春风楼的豉油鸡用了白切鸡的浸烫，宝华楼的白切鸡用了豉油鸡的香料卤制。这刚好展示了，取长补短和乱来的区别。”

张骏明被批评就像在自家厨房一样，嘿嘿一笑。

杨裕合抬头看张骏明：“张大厨，我没给你面子，是因为我吃过宁宴白切啫喱鸡，鸡汁冻爽滑鲜美带着淡淡的咸味，但是鸡肉又能吃出鸡肉的本味。”

“对的，春风楼的豉油鸡鸡皮有白切鸡的爽滑，还有白切鸡的鲜嫩多汁，却又没有失去豉油鸡味道鲜、甜、咸、香的特点，真的是恰到好处。”乐梅点评。

大厨评委先品评了春风楼的豉油鸡，同意前面两位评委的说法，他对阿明的白切鸡是这么说的：“一直以来，我时常苦恼白切鸡里出现的这个