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第97章完(3/3)
冻,寡淡无味,只要冰水浸泡时间过长就会出现大块的冻,所以我一直在想怎么缩短浸泡时间,又能保持鸡皮爽滑。现在你告诉我,没办法消除,就不要消除了,进行调味了就好,这是一条很好的思路。不过你加炖汤料就算了,那么大的水,红枣、党参之类的不会太影响鸡的味道,但是桂皮和香叶是极其浓郁的香料,白切鸡吃本味,你把这个鸡变成了白卤鸡。”
阿明笑着说:“我是看宁宁和阿星做重庆白卤鸭的时候,有的想法。”
另外一个大厨评委说:“尝试是好事。但鸡和鸭不同,鸭有味道,所以更适合加料之后,烤或者卤,几乎没有完全白煮的。但是,鸡有鲜味,所以《随园食单》就说了白煮鸡,只要盐巴做蘸料已经是美味。如果你想做卤鸡,那么卤汤太淡,卤料不够多,味道也没进去。”
专业评委说完,让观众评委发言,观众评委问台上的阿明:“张大厨,你知道你刚才放香料的时候,你们家岳宁是什么个表情吗?”
这位观众做了一个捂住眼睛的动作,全场爆发出笑声,他说:“她都不敢看了。”
阿明震惊地看着岳宁,岳宁站起来,现在的话筒都是有线的,她走了出来,主持人把话筒递给她,她看着台上的阿明说:“阿明叔,别人家都是师傅和老板派出来参赛,输了可能还会被骂。你是我这个师侄女送你出来比赛,你输了,我又不能以下犯上打你,对吧!认真比赛就好。就是创新很好,我们能回家试吗?”
全场笑得更大声了,阿明摸了摸额头:“知道了。”
另外一道,哪怕两家各有千秋,第一场比试,宝华楼因为阿明的创意,已经大幅度落后了。
跟高手对决,本就胜算不算太大,还落后这么多。岳宁只能安慰自己,好歹不是技术上的差距。
好好比下一轮吧!
第二轮,热菜环节开始。
阿明开了锅用鸡油熬鱼头鱼尾和鱼骨。阿星则是把已经冻成的虾油皮冻切成了小块,再拿出据说是岳宁亲手做的那个西北白面馍馍,把白面馍馍切成了小丁。
阿明在锅里加上了水,熬起了鱼汤,设定也是半个小时,他过来和阿星一起用调味好的虾胶包裹了皮冻,再滚上白面馍馍丁
乐梅说:“这是在做热菜?”
“爆汁百花球。”杨裕合说,“应该是叫这个名吧?”
粤菜中虾滑大多称呼为百花,所以有了百花酿鸭掌,百花酿鲜带子。
阿明和阿星一起做好了虾球,他开了油锅,第一遍虾球油锅,第二遍则是用热油浇淋在虾球上。
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