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第215章完(4/4)

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小,更何况是为国宴掌勺、给外国元首做菜的国厨呢?

董大厨面带笑意地询问:“胡主任,下午您几位要商量参赛细节,我和老陆也不懂这些门道,要不趁着机会我们就给大家做几道菜,也算是跟大家交流交流?”

胡主任知晓董大厨今天早上刚刚与失散三十多年的小妹相认,明白他这是急着想给妹妹露一手厨艺。于是胡主任回应道:“互相交流,共同进步嘛!”

午后,陆永定和董银奎来到宁宴后厨,两位国厨亲自下厨烹制拿手菜肴。

陆培德在一旁向众人介绍:“这道扒山海是董大厨自创的菜品,难点在于如何巧妙搭配荤素食材。山珍海味汇聚一锅,且采用散扒的做法,稍有不慎就容易散开。”

董银奎笑着解释:“别听培德说得这么玄乎,散扒确实有难度,需要经过千百次的练习。不过这道菜还有一种相对简单的技法,叫做箅扒。”

董银奎看向陈锦莹身边的小伙子,此前锦莹已告知他,这是她来到港城后新收的徒弟。

董银奎朝小伙子招手:“阿龙,过来。”

阿龙快步走到董银奎身边。港城的新闻传播速度极快,中午大家就都得知,原来他师傅竟是北京国厨的亲妹妹。阿龙赶忙喊道:“师伯。”

董银奎说道:“你跟我一起做这道菜,你尝试用箅扒的技法。”

阿龙连忙摆手推辞:“我只是学了一些炒菜和烧菜的技巧,扒菜我完全不会,更别说散扒了。”

董银奎鼓励道:“箅扒比炒菜还容易上手。”

陈锦莹也笑着对小徒弟说:“好好学。”

得到师傅的鼓励,阿龙立刻站到董银奎身边。

董银奎开始详细介绍这道菜的用料:“扒山海,从名字就能看出这是一道汇聚山珍海味的菜肴。这道菜的灵感源于我去云南交流时品尝到的菌子,所以选用了羊肚菌和松茸这两种菌菇。要是没有这两种菌菇,用其他干菌菇替代也可以,使用干菌菇是为了保留其独特的风味。另一味山珍是水发笋干,在秋冬时节,也可以用冬笋替代,会更加鲜嫩。我尝试过,贵州的黄竹笋干口味相当不错。海味方面,则选用了鲍鱼、大墨鱼、海参,此外还搭配了五花肉、蹄筋和猪肚。如果是清真做法,就换成羊肉或牛肉,牛筋、羊蹄筋也都合适。”

介绍完用料,董银奎带着阿龙处理食材,该焯水的焯水。一切准备就绪后,便起锅烧油:“咱们先把葱段放进去煎。”

阿龙紧跟董银奎的步骤操作,董银奎一边烹饪,一边留意着阿龙的动作。煎好葱段放置一旁,接着将五花肉下锅炒出油脂,再放入猪肚翻炒,随后加入蹄筋、两种菌菇以及水发笋干,倒入泡发菌菇的水,加入调味料,开始炖煮。

他这里至少需要炖煮一个小时,趁着这个时间刚好看陆大厨做菜。

陆家菜向来注重吊汤,讲究慢工出细活,一个下午的时间实在不够精心烹制菜品。而且用侄子提前准备的食材,总觉得差了些火候,于是陆永定决定为大家做一道肝糕汤,这是川菜中的清汤菜品之一。虽然使用的是宁宴的高汤,但这道菜更考验厨师的手上功夫。

陆永定先是将猪腿肉和鸡胸肉混合,用刀背细细剁成茸状,调味后酿入泡发好的竹荪中,再把竹荪放入鸡汤里汆熟。

准备好竹荪,他开始用刀背将猪肝和鸡肝剁成茸:“肝糕汤可以只用猪肝或者鸡肝,我个人喜欢将两种肝脏搭配,这样做出来的口感更加鲜嫩细腻。”

他边剁边去除筋膜,加入葱姜汁,再倒入一勺清鸡汤,用纱布过滤出肝浆。接着,他往肝浆里滴入几滴柠檬汁,加入一小勺茅台酒,调入蛋清和豌豆粉后,倒入模具放入蒸箱蒸煮。

“大概蒸十分钟,要是蒸过头,表面就会出现蜂窝状。”

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