第207章完（2/3）

“好的。”学徒深吸一口气，暗暗告诉自己要把握机会，让岳宁记住自己的名字。

他拿起珐琅锅接水时，手不自觉发抖。也过来接水的岳宁见状，伸手帮他稳住锅身：“阿威，你的手怎么抖了？”

学徒一愣，手晃得更厉害：“你知道我的名字？”

陆培德路过，接口道：“她知道后厨每个人的名字，也清楚你们的入职时间和表现。”

“真的？”

“白乐威，一月中旬入职，之前在洪记餐厅做了三年学徒，切工优等，暂无独立上灶经验。”

岳宁这话出口，阿威更是惊讶地下巴都快掉下来了。

岳宁盛好水：“别紧张，开始吧。”

两人来到炖煮区。这里灶眼大小不一，大的用来熬煮高汤，小的则适配砂锅、奶锅，炖煮各式调味汁。岳宁一边盯着自己的锅，一边指导阿威：“洛神花有酸甜味，话梅可以少放些。”

阿威渐渐平静下来，专注于做调味汁。

他见岳宁把大地鱼干烤过之后，再剪切，不禁问：“宁宁，你这是要做什么？”

“章鱼薄片，地中海风味的前菜，融入些中式和日式元素，更突出海鲜的鲜甜。”岳宁正在回答间，另外一个小学徒送来了杀好的章鱼。

葱姜料酒加上烤过的大地鱼干，再加入水发香菇熬煮，昆布浸泡在凉水里。她又去处理章鱼，用盐和面粉使劲搓揉章鱼，洗掉章鱼的黏液。

岳宁洗干净章鱼，在大碗里放入浸泡过的昆布，关了大地鱼干汤的火，把鱼干汤用漏勺过滤进大碗里。

“宁宁，昆布不放进锅里煮吗？”

岳宁摇头：“昆布鲜味出来的最佳温度是在60℃到80℃之间，倒出来晾凉的过程，刚好昆布鲜味提取的时间。”

她又去配了，香洋葱、京葱和香葱，上灶台，用色拉油炒香，加入浸泡过昆布的鲜味汁，再倒入半瓶白葡萄酒，放入章鱼。待锅再次沸腾后，转小火慢煮。

岳宁再去看阿威做的熟醉汁，尝了一下咸淡，阿威紧张地看着她。

他按照标准配方，而且自己在边上，怎么可能出错？她说：“很好。”

阿威笑了起来，岳宁吩咐，“去拿十个濑尿虾来。”

“好！”阿威忙不迭跑出厨房。

岳宁也去备其他料，她取来两斤去骨牛肋排、一堆蔬菜和法式香料。

蔡致远说姑婆和姑姑偏爱西餐，她打算做一道勃艮第红酒牛肉。这道菜用牛腩或牛肩肉均可，但岳宁独爱牛肋排，其肥瘦相间、筋膜丰富，炖至软烂后滋味绝佳。

她正切着牛肋条，阿威带着濑尿虾返回。

“先把虾放进冰块里冻十分钟，虾肉可以更加Q弹，再烧一锅足量的热水。”岳宁说。

“好的。”阿威煮上水，又问，“还要我做什么？”

“去挑一瓶西拉子红酒。”

阿威取来红酒，岳宁指导他将酒倒入切好的牛肉和蔬菜中：“加些百里香、丁香和香叶。”

待阿威腌好牛肉，岳宁说：“腌三小时，下午再炖。去看看水开了没。”

“开了。”

“水里加洋葱和白葡萄酒，关火，然后放入濑尿虾，焖八分钟。”

“不用开火吗？”

“不用。利用开水，把虾焖熟，才能保持虾膏的溏心和虾肉的鲜嫩，煮久了虾膏会变硬，那就是另外一个味道了。”

“明白。”

这时，前厅有人进厨房问：“有客人问，咱们这儿能做天津的奶汁全爆吗？”

众人望向陆培德，他摇头：“我不会，这菜需要爆炒技法。”

陈锦莹也摇头：“我也不会，奶爆是回民技法，我没学过。”

岳宁道：“我会。问问客人是汉民还是回民？想要浓奶味还是淡奶味？蒜香要重还是轻？”

待前厅人员离开，陈锦莹惊叹：“宁宁，你还有哪个菜系不会？”

“除了粤菜，其他我也就半桶水，能做个大概，之前做的重庆太安鱼倒是很受欢迎。”岳宁笑言。

“你要算半桶水，那我们都别做菜了。”

“就是就是。”

前厅人员折返：“是汉民客人，要浓奶味，不要稀汤寡水的，蒜香要重。”

“好。”岳宁一口应下，转头让阿威将焖好的濑尿虾捞出，再次浸入冰水中，“这样能让虾肉更有弹性，虾膏溏心也更稳定。”

她边取奶爆食材，边向众人解释：“奶爆是天津清真馆的特色技法